Dentro de los complejos procedimientos que se realizan para la elaboración de un vino, las levaduras son cruciales en el proceso pues son responsables de la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.

Desde hace sesenta años, importantes viñedos del mundo han elaborado catálogos de especies de levaduras y desde los años 1980, se estudian las cepas de levaduras mediante el análisis de su contenido genético (ADN cromosómico o mitocondrial) y se han hecho muchos avances en el seguimiento y su evolución desde el viñedo al vino ya elaborado.

A partir de estos estudios, Paola Banegas, quién es bibliotecaria en INTA y Coordinadora de Biblioteca en Universidad Católica Argentina ha posteado en su Instagram lo siguiente

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